Ce este punctul de ardere/fumegare și care uleiuri sunt mai potrivite pentru prăjit

Este important să cunoaștem că nu toate tipurile de ulei sunt potrivite pentru prăjit, cu toate că cei care adoptă o dietă sănătoasă, ar trebui sa excludă din start preparatele prăjite. Totuși, în cazul în care nu vrem să renunțăm la plăcerea de a ne delecta cu niște cartofi sau steak-uri prăjite în ulei, din start trebuie să alegem produsul cel mai potrivit pentru prelucrarea termică.

Există două caracteristici de bază, care ne ajută să determinăm, care ulei îl putem utiliza la prăjit și care nu: proporția de acizi grași polinesaturați și punctul de fumegare/ ardere al uleiului.

Primul aspect este foarte important din cauza oxidării care poate avea loc atunci când un acid gras polinesaturat este expus temperaturilor înalte. Acești acizii grași reacționează cu oxigenul, formându-se substanțe nocive, ce pot avea un efect advers asupra mirosului și gustului alimentelor forma și pot forma substanțe cancerigene. Uleiurile mai potrivite pentru prăjit sunt şi cele care conţin o cantitate mai mare de acizi saturaţi şi mononesaturaţi, în timp ce cantitatea maximă de acizi polinesaturați nu trebuie să depășească 15%.

Punctul de ardere (sau punctul de fum/fumegare) este indicele la care trebuie să ne orientăm în procesul de prăjire a bucatelor: când uleiurile se încing, ele încep să fumege, ceea ce înseamnă că ard, acizii grași din ele se descompun, fitochimicalele benefice (polifenoli, steroli vegetali, Vitamina E) sunt distruse și se formează anumite substanțe toxice (radicali liberi). Potrivit specialiștilor, cele mai bune uleiuri pentru prăjit sunt cele care au o temperatură de ardere mai mare de 180 grade Celsius, deoarece la prăjirea în tigaie, în funcție de mărimea flăcării, temperatura ajunge între 175-191 grade celsius, iar la grătar temperatura ajunge la peste 230 de grade celsius.

Uleiuri presate la rece vs uleiuri vegetale

Uleiurile presate la rece sunt produse naturale, obținute fără utilizarea substanțelor chimice sau temperaturilor înalte, doar prin procedee mecanice. Presarea la rece are loc la o temperatură care nu depășește 49°C. Această metodă nu oferă aceeași productivitate ca și în cazul uleiului clasic, iar prețul pentru uleiurile presate la rece, este întotdeauna mai ridicat. Se consideră că pentru a asimila vitaminele din componența lor, uleiurile presate la rece trebuie consumate crude, sau foarte puțin preparate termic. De exemplu, pentru fiert, pot fi utilizate toate uleiurile presate la rece, deoarece uleiul amestecat cu apă nu se va încălzi mai mult de 100 °C, temperatura de fierbere a apei.

Deși punctul de fumegare a uleiurilor presate la rece este destul de jos, există câteva tipuri de ulei, care au un punct de ardere mai înalt:
– uleiul de cocos și cel de susan – 177°C;
– uleiul de soia și cel de porumb – 177°C;
– uleiurile de nuci sau de arahide – 160°C;
– uleiul de avocado – 190–204°C;
– uleiul de migdale și uleiul din semințe struguri – 216°C.
- uleiul de măsline extra virgin presat la rece – 160 °C, iar uleiul de măsline virgin presat la rece (a doua presare) – 208 grade °C.

O metoda relativ sănătoasa de a „prăji” în tigaie este amestecarea uleiului presat la rece cu apa. Astfel putem folosi orice ulei, deoarece temperatura nu va crește peste 100 °C.

Pentru prăjit, totuși se recomandă să folosim uleiuri vegetale, dintre care  cele mai recomandate sunt:
Uleiul de floarea-soarelui este cel mai utilizat ulei pentru prăjire și coacere. Este bogat în Omega  6 și conține mai multă vitamina E decât orice alt ulei vegetal. Temperatura lui de fierbere este de 160 °C (nerafinat), 232 °C (semirafinat), 227 °C (rafinat).
Uleiul de avocado - în componența sa predomină grăsimile mononesaturate şi are şi un punct de prăjire foarte înalt;
Uleiul de cocos - peste 90% din cantitatea de acizi graşi din componența sa sunt saturaţi, deci uleiul nu-şi pierde din proprietăţi şi nu influenţează negativ alimentele.
Uleiul de măsline - pentru salate se recomandă să folosim ulei de măsline extra virgin, datorită cantităţii mari de acizi graşi polinesaturaţi, iar pentru prăjit putem utiliza uleiul virgin sau cel din pulpă de măsline care rezistă la temperaturi mari.
Uleiul de palmier are o stabilitate oxidativă ridicată, deci poate fi folosit la temperaturi ridicate. Se foloseşte la gătitul industrial, însă, acasă, e bine să se utilizeze cu moderaţie.

Uleiurile rafinate sunt în general mai rezistente termic decât cele nerafinate, pentru ca reduc la minim cantitatea de proteine, carbohidrați și alte elemente care ar putea reacționa intre ele, formând compuși toxici.

Iată care este punctul de fumegare al altor grăsimi:
Unt – de la 140 pana la 177 °C;
Unt clarifiat Ghee – 252 °C;
Untură – 183 °C .

Important: nu se recomandă să reutilizăm un ulei în care am gătit deja. Imediat cum se răcește, în el pătrund tot felul de bacterii și se formează substanțe cancerigene. De câte ori folosim același ulei, punctul său de ardere scade.

Deși, după cum am indicat mai sus, unele uleiuri presate la rece au un punct de fumegare mai înalt (susan, migdale, sâmburi de struguri), specialiștii totuși recomandă să utilizăm la prăjit untură sau uleiuri vegetale, cum ar fi cel de floarea soarelui, de avocado, de cocos sau de măsline virgin.