De la boabele de cacao la ciocolată. Prin ce se deosebește ciocolata artizanală și cine o produce în Moldova
Este unul din cele mai populare deserturi din lume, ne face să ne simțim mai bine și are numeroase beneficii atât pentru inimă, cât şi pentru creier. Ciocolata este preparată din fructul arborelui Theobroma cacao (din limba greacă ”hrana zeilor”), care crește în zonele calde şi umede aflate la 20 de grade de ecuator, în America de Sud, vestul Africii şi sud-estul Asiei. În prezent, circa 80% din cantitatea de cacao din lume este produsă în state precum Ghana, Coasta de Fildeş, Nigeria, Indonezia şi Brazilia. Arbuștii de cacao produc circa 30 de fructe, ce cresc direct pe tulpină sau crengi, fiecare conținând între 20-50 boabe.
De la boabele de cacao la ciocolată
Fructele de cacao sunt culese pe parcursul întregului an, dar principalele recoltări se fac după sezonul ploilor. Fructele se sparg, iar boabele de cacao sunt scoase împreună cu pulpa, lăsându-se la fermentat. După fermentare, boabele de cacao sunt uscate timp de aproximativ cinci zile. În timpul uscării din ele se elimină apa și se formează bine-cunoscuta aromă de cacao. După aceasta boabele de cacao ajung la producătorii de ciocolată din toată lumea, unde sunt curăţate şi prăjite în cuptoare speciale. Stratul exterior al boabei este eliminat, iar din miezul rămas se face ciocolata. El se macină și se transformă într-o pastă numită „lichior de ciocolată”, care este în continuare presată, bine amestecată cu zahăr și alte ingrediente, la anumite temperaturi, pentru ca în final să devină ciocolată. Este nevoie de câteva sute de boabe procesate pentru a produce o jumătate de kilogram de ciocolată.
Ce conține o ciocolată
Producătorii de ciocolată utilizează în mare parte aceleași ingrediente de bază: lichior de ciocolată, praf de cacao, unt de cacao, lapte praf, zahăr, lecitină și diverse arome. În unele cazuri, în ea se adaugă grăsimi vegetale sau conservanți. Rețetele diferă în funcție de ingredientele utilizate și cantitatea de cacao folosită. Fiecare ingredient din ciocolată are rolul său: praful de cacao este format din particule de fibre, proteine și amidon, untul de cacao este format din grăsimi vegetale, fiind ingredientul care oferă ciocolatei gustul, culoarea și textura, iar lecitina, este un foarte bun emulgator, care reduce nivelul de vâscozitate al ciocolatei atunci când e topită și o face mai ușor de utilizat.
În funcție de cantitatea de cacao care se regăsește în componența ei, există următoarele varietăți de ciocolată:
- Ciocolata naturală fără zahăr - se fabrică folosind doar lichior de ciocolată 100% și are un gust amar;
- Ciocolata amăruie sau ciocolata neagră – conține cel puțin 35% praf de cacao și nu conține lapte praf;
- Ciocolata cu lapte - se obține prin combinarea laptelui praf cu praf de cacao, în diferite proporții. Conform reglementărilor Uniunii Europene, ciocolata cu lapte trebuie să conțină minimum 25% substanță uscată de cacao și 12% lapte praf.
- Ciocolata albă – este fabricată din unt de cacao, zahăr, lapte și arome, în special vanilie. Nu conține pudră de cacao, de aceea și culoare ei este albă.
Mai există și ciocolate cu diverse adaosuri, arome și umpluturi.
Ciocolata industriala vs ciocolata artizanală
În ultimii ani, crește interesul consumatorilor pentru ciocolata artizanală, care spre deosebire de cea industrială, este mai calitativă și, de obicei, mai scumpă. La fabricarea ei sunt folosite boabe de cacao fină, ea nu conține adaosuri de conservanți, coloranți, nu conține ulei de palmier și are un termen de valabilitate mai mic. De asemenea, spre deosebire de fabricile mari, unde ciocolata este produsă în masă, cu utilizarea unor utilaje și mașinării speciale, întregul procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei artizanale este unul manual. De regulă, o ciocolată artizanală, naturală trebuie să conțină praf de cacao, unt de cacao, zahăr, lapte praf și lecitină.
Ciocolata artizanală produsă în Moldova
Și pe piața locală, pe parcursul ultimilor ani au apărut mai mulți producători mici, de ciocolată artizanală, printre care am putea evidenția mărcile comerciale:
Libre - producător care oferă patru tipuri de ciocolată artizanală făcută din ingrediente naturale, fără coloranți și aditivi. Materia primă este de calitate superioară, fiind importată din Belgia, Spania sau din statele africane. La moment, producătorul oferă patru tipuri de ciocolată: ciocolată amară cu alune de pădure, ciocolată albă cu lime, macadamia și pecan, ciocolată albă cu matcha, lime și mango și ciocolată Ruby cu vișine.
Cafelini - un alt brand local care oferă o mare varietate de produse, de diferite tipuri și forme, fabricate din ciocolată belgiană și italiană de calitate superioară, în rețetele cărora sunt utilizate doar ingrediente naturale - nuci, fructe confiate sau fructe uscate.
Chocolife - ciocolate, făcute doar din ingrediente naturale: cacao, unt de cacao, lapte, frișcă, fără grăsimi vegetale sau alți înlocuitori. Se oferă tablete de ciocolată neagră și albă, ciocolată cu nucă, răchițele, prune, bomboane cu cafea, scorțișoară sau chilli.
Chocomagic - praline, tablete și figurine create manual, din ciocolata belgiana albă, cu lapte sau neagră, fără conservați sau grăsimi vegetale. Producătorul organizează și diverse masterclass-uri și ateliere, unde doritorii pot învăța cum să producă ciocolata și cum să o aranjeze în diferite forme.
Ce beneficii ne oferă ciocolata
Consumul de ciocolată este cunoscut pentru beneficiile asupra stării emoţionale. Aceasta conţine substanţe care stimulează creierul în acelaşi mod în care o face canabisul. Ciocolata de asemenea:
- Menține și îmbunătățește sănătatea inimii;
- contribuie la scăderea tensiunii arteriale;
- are efect antioxidant;
- sporește capacitățile cognitive și îmbunătățește memoria;
- ajută la recuperare musculară;
- controlează pofta de mâncare;
- îmbunătățește vederea.
Ciocolata neagră, cu o concentrație mai mare de cacao, este cea care ne aduce cele mai multe beneficii.
Totuși, precum multe alte alimente, ciocolata este sănătoasă atunci când este consumată cu moderaţie. Zahărul şi grăsimile adăugate în timpul procesării fac ca ciocolata să fie bogată în calorii, fapt care poate duce la creşterea greutății.
